ШВАРЦВАЛЬДСКИЙ ТОРТ
Рамка для торта 18х18 см
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Вишни:
250 г свежих вишен (можно взять и замороженные)
100 г Кирша
Английский заварной крем:
250 г молока
1 стручок ванили
5 яичных желтков
90 г сахара
Белый мусс с киршем:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
20 г кирша
Шоколадный мусс:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
75 г темного шоколада
Шоколадный кранч:
75 г шоколада и смешать
50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки)
Шоколадный бисквит без муки:
4 яичных желтков
35 г сахара
10 г какао-порошка
35 г расплавленного темного шоколада
3 яичных белка
35 г сахара
Белый бисквит:
50 г несоленого сливочного масла
1 яйцо
30 г меда
30 г сахарной пудры
60 г муки
15 мл молока
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Шоколадный ганаш:
75гр сливок
75 г темного шоколада
15 г сливочного масла
Зеркальная глазурь:
25 г воды
125 г сливок (35%)
157 г сахара
53 г какао-порошка
6 г листового желатина.
абрикосовый джем - чтобы покрыть бисквит
для украшения кусочки шоколада, вишни в кирше
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вишни:
Положить свежие вишни в небольшой контейнер с крышкой, залить водкой, а затем настаивать в холодильнике в течение недели
Английский заварной крем:
Молоко (250г) нагреть с семенами из стручка ванили и самим стручком.
Взбить 5 яичных желтков и 90 г сахара. Влить горячее молоко и перемешать, процедить, а затем поставить на огонь и продолжать все время помешивать. Если только остановиться, то получится омлет :)
Готовность крема проверяется следующим образом: необходимо окунуть деревянную ложку в кем и провести оп ее поверхности пальцем, если образовавшаяся бороздка не соединяется крем готов. Важно! не перегреть крем, иначе он станет крупинками.
Слой из белого мусса с киршем: В 1/2 горячего заварного крема добавить 3 г желатина и мешать до полного растворения. Взбить 110 мл сливок до мягких пик и ввести в заварной крем, перемешать аккуратно, что б сливки сильно не осели. Охладить мусс на льду. Добавить 20 мл Кирш, тщательно перемешать. Выложить мусс в рамку для торта и убрать в холодильник до застывания.
Слой из шоколадного мусса: Растопить 75 г темного шоколада на водяной бане. Повторите все действия для приготовления белого мусса и добавить растопленный шоколад, щепотку соли. Размешать. Выложить шоколадный мусс поверх белого мусса в рамку для торта и убрать холодильник для застывания.
Шоколадный кранч: Растопить на водяной бане 75 г шоколада и смешать с 50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки). Из фольги сделать форму для кранча равную по размеру рамке для тортов, сформировав небольшие ботики. Выложить кранч, разровнять тонким слоем и убрать в холодильник до застывания.
Шоколадный бисквит без муки: Разогреть духовку до 180 ° C. Взбить 4 яичных желтков и 35 г сахара в течение 10 мин, пока масса не увеличится в два раза. Добавить 10 г какао-порошка и 35 г расплавленного темного шоколада. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до пиков, добавить 35 г сахара.
Смешайте ложку меренги с шоколадной смесью, так она станет легче и будет лучше соединяться с остальной меренгой. Потом постепенно смешать обе части. Выложить на противень с промасленной бумагой. Запекать при 180 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Белый бисквит: Разогреть духовку до 200 ° C Растопите 50 г несоленого сливочного масла. Смешайте все ингредиенты вместе (1 яйцо, 30 г меда, 30 г сахарной пудры, 60 г муки, 15 мл молока, 5 г разрыхлителя, щепотку соли и расплавленное несоленое сливочное масло). Положите массу в форму для выпечки тонким слоем 3-4мм высотой. Выпекать 10 минут, и еще при температуре 100 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Белый бисквит щедро смазать подогретым абрикосовым джемом
Шоколадный ганаш: Вам нужно 75 гр сливок, 75 г темного шоколада и 15 г сливочного масла. Разогреть сливки, но не кипятить, снять с огня и добавить накрошенный шоколад и сливочное масло. Постоянно помешивать до полного растворения. Положить массу в кондитерский мешок в холодильник для застывания.
Сборка:
В рамку для торта, в которой уже застыли мусс с киршем, выкладываем шоколадный бисквит.
Пропитываем его соком, который образовался в процессе настаивания вишен в кирше.
По контуру шоколадного бисквита ганашем рисуем «бортик» тля того, чтобы край торта был ровным. Затем в хаотичном порядке раскладываем настоянные вишни и промежутки между вишнями заполняем ганашем. Так вишни при нарезании не будут вываливаться из торта
Поверх вишен в ганаше выкладываем застывший слой шоколадного кранча.
Белый бисквит выложить в рамку для торта, стороной смазанной джемом, вниз к кранчу.
Убрать торт в морозильник до полного замораживания. Это нужно для того, чтоб торт можно было покрыть глазурью.
Декор:
Для глазури желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Всыпать какао, размешать до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить до 30С.
вынуть торт из кольца. Торт должен быть очень хорошо заморожен.
Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на тарелку. Украсить по желанию.